Curso de manipulación higiénica de alimentos

Alimentos seguros y qué dice la ley

Un alimento inocuo es el que no le hace daño a quien lo come. Para que un plato llegue a la mesa sin riesgo, cada persona que lo toca tiene que hacer bien su parte: desde quien recibe la mercadería hasta quien lo sirve.

Manipulador de alimentos es toda persona que tiene contacto con alimentos, con utensilios o con superficies que los tocan: cocineros, ayudantes, garzones, baristas, panaderos, cajeros que sirven comida, repartidores y personal de casinos, colegios y food trucks.

Lo que exige el Reglamento Sanitario de los Alimentos

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977 de 1996, del Ministerio de Salud) es la norma que regula la producción, elaboración y venta de alimentos en Chile. Su artículo 52 establece que quienes manipulan alimentos deben recibir instrucción adecuada y continua en manipulación higiénica y en higiene personal, y que la dirección del establecimiento es responsable de que así sea.

En Chile no existe un carnet oficial de manipulador. Lo que la autoridad puede pedir en una fiscalización son los registros de capacitación del personal: qué se enseñó, cuándo y cuántas horas. Este curso y su certificado sirven como ese registro. La fiscalización la hace la SEREMI de Salud de cada región.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Una ETA es una enfermedad que se produce al comer un alimento o beber agua contaminados. Los síntomas más comunes son diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre. En niños, adultos mayores, embarazadas y personas con defensas bajas pueden ser graves.

Los tres tipos de peligro

• Biológicos: bacterias (Salmonella, E. coli, Listeria, Staphylococcus), virus (norovirus, hepatitis A) y parásitos. Son la causa más frecuente de ETA.
• Químicos: restos de detergente o cloro, plaguicidas, aceite quemado, metales de utensilios en mal estado.
• Físicos: vidrio, trozos de metal, plástico, pelos, uñas, piedras, astillas.

Qué necesitan las bacterias para multiplicarse

Necesitan alimento, humedad, una temperatura templada y tiempo. Con esas condiciones, una sola bacteria puede convertirse en millones en pocas horas. Por eso el control de temperaturas y tiempos (módulo 5) es tan importante.

Alimentos de alto riesgo: carnes y aves, pescados y mariscos, huevos y preparaciones con huevo crudo (mayonesa casera), lácteos, arroz y pastas cocidos, cremas y salsas. Son húmedos, nutritivos y se consumen muchas veces sin volver a cocinar.

Higiene personal

Las manos son el principal medio por el que los microorganismos llegan a los alimentos.

Cuándo lavarse las manos

• Al empezar el turno y al volver de una pausa.
• Después de ir al baño.
• Después de tocar alimentos crudos (carne, pollo, pescado, huevos, verduras sin lavar).
• Después de tocar basura, dinero, el celular, la cara, el pelo, o de estornudar o toser.
• Después de limpiar o de usar productos químicos.
• Cada vez que las manos se ensucian.

Cómo lavarlas

1. Mojar las manos con agua.
2. Aplicar jabón y frotar al menos unos 20 segundos: palmas, dorso, entre los dedos, pulgares, uñas y muñecas.
3. Enjuagar bien.
4. Secar con toalla de papel desechable y cerrar la llave con la misma toalla.

Presentación y salud

• Ropa de trabajo limpia, de uso exclusivo, y pelo recogido y cubierto (gorro o cofia; la barba, cubierta).
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Sin anillos, pulseras, relojes ni aros colgantes.
• No comer, fumar, mascar chicle ni usar el celular mientras se manipulan alimentos.
• Las heridas en las manos se cubren con un apósito impermeable y un guante.
• Si tienes diarrea, vómitos, fiebre, heridas infectadas o ictericia, avisa a tu jefatura y no manipules alimentos hasta recuperarte.

Contaminación cruzada

Es el paso de microorganismos o sustancias de un alimento, superficie, utensilio o persona a otro alimento. El caso típico: cortar pollo crudo en una tabla y después, en la misma tabla, una lechuga que se va a comer cruda.

Cómo evitarla

• Separar crudos de cocidos en todo el recorrido: recepción, almacenamiento, preparación y servicio.
• Usar tablas y cuchillos distintos para crudos y para alimentos listos para comer. Un código de colores ayuda (por ejemplo, rojo para carnes crudas y verde para verduras).
• Si se usa la misma tabla, lavarla y desinfectarla entre un uso y otro.
• En el refrigerador: lo cocido y listo para comer arriba, lo crudo abajo, en recipientes cerrados para que no gotee.
• Lavarse las manos al pasar de un alimento crudo a uno listo para comer.
• Los paños de cocina acumulan bacterias: usar papel desechable o paños que se cambian y desinfectan con frecuencia.

Temperaturas y cadena de frío

Entre 5 °C y 65 °C está la zona de peligro: en ese rango las bacterias se multiplican rápido. La regla es mantener los alimentos fríos bien fríos o calientes bien calientes, y que pasen el menor tiempo posible en esa zona.

Buenas prácticas

• Descongelar en el refrigerador, nunca sobre el mesón ni en agua caliente. Si se descongela en microondas, se cocina de inmediato.
• Un alimento crudo descongelado no se vuelve a congelar. Si se cocina, el plato cocinado sí se puede congelar.
• Para enfriar una preparación grande, dividirla en recipientes pequeños y refrigerarla lo antes posible, sin dejarla horas a temperatura ambiente.
• Recalentar una sola vez y hasta que esté bien caliente en todo el alimento.
• Revisar y anotar la temperatura de refrigeradores y congeladores todos los días; un termómetro de cocina es una herramienta básica.

Recepción, almacenamiento y rotación

Al recibir mercadería, revisar

• Que los refrigerados y congelados lleguen a la temperatura correcta.
• Que los envases estén cerrados, sin golpes, abombamientos ni roturas.
• La fecha de vencimiento y el rótulo (nombre, ingredientes, fabricante, resolución sanitaria).
• El aspecto, el color y el olor. Lo que no cumple, se rechaza.

Almacenamiento

• Guardar primero los refrigerados y congelados, para no cortar la cadena de frío.
• En bodega, todo sobre repisas o tarimas, separado del suelo y de la pared, en un lugar limpio, seco y ventilado.
• Los alimentos abiertos van en recipientes con tapa y rotulados con el nombre y la fecha.
• Los productos de limpieza y químicos, separados de los alimentos, en su envase original y rotulados. Nunca en botellas de bebida.

Rotación: FEFO y FIFO

FEFO (primero en vencer, primero en salir) y FIFO (primero en entrar, primero en salir): lo que vence antes se pone adelante y se usa primero. Un producto vencido no se usa: se elimina o se aparta, rotulado, para devolverlo.

Limpieza, desinfección y control de plagas

Limpiar es sacar la suciedad visible (restos de comida, grasa). Desinfectar es reducir los microorganismos a un nivel seguro. Si la superficie no está limpia, el desinfectante no funciona bien.

El orden correcto

1. Retirar los restos de alimentos.
2. Lavar con agua y detergente.
3. Enjuagar.
4. Desinfectar (por ejemplo, con una solución de cloro), respetando la dosis y el tiempo que indica el fabricante.
5. Dejar secar al aire o con papel desechable.

• Preparar las soluciones con agua fría y con la dosis de la etiqueta. Nunca mezclar cloro con otros productos (por ejemplo, con amoníaco o ácidos): libera gases tóxicos.
• Tener un plan de limpieza: qué se limpia, cada cuánto, con qué producto y quién lo hace.

Plagas y basura

• Fecas, roeduras, insectos o nidos son señales de plaga: se avisa de inmediato y se controla con una empresa autorizada, nunca con venenos caseros cerca de los alimentos.
• Tapar accesos: mallas en ventanas, puertas que cierran bien, rejillas en desagües.
• La basura va en basureros con tapa, que se vacían con frecuencia y se lavan, lejos de los alimentos.

Alérgenos

Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmune a un alimento. Puede ir desde picazón o ronchas hasta un shock anafiláctico, que puede ser mortal. Incluso una cantidad muy pequeña puede causar la reacción. No es lo mismo que una intolerancia ni que una preferencia.

Los alérgenos que se declaran en Chile

El Reglamento Sanitario de los Alimentos obliga a declarar en la etiqueta los ingredientes que causan hipersensibilidad. Los principales son:

• Cereales con gluten (trigo, avena, cebada, centeno)
• Crustáceos y sus productos
• Huevos y sus productos
• Pescados y sus productos
• Maní y sus productos
• Soya y sus productos
• Leche y sus productos (incluida la lactosa)
• Nueces y frutos secos
• Sulfitos (desde 10 mg/kg)

La enfermedad celíaca no es una alergia, pero quien la tiene no puede comer gluten: incluso migas de pan o una freidora compartida pueden enfermarlo.

Qué hacer en el local

• Conocer los ingredientes de cada plato y leer las etiquetas de lo que compras: muchos alérgenos vienen "escondidos" en salsas, caldos, aliños y embutidos.
• Si un cliente pregunta y no sabes, consulta antes de responder. Nunca digas "no tiene" para salir del paso.
• Para un cliente alérgico, preparar con utensilios y superficies limpios y separados, y avisar a quien sirve el plato.
• Si se cambia un ingrediente o un proveedor, revisar si cambian los alérgenos del plato.